Простые рецепты

Множество разных рецептов

Соление и квашение

Подписаться на эту рубрику по RSS

Помидоры соленые в собственном соку

Отобрать здоровые, с плотной мякотью помидоры. Все деформированные, перезревшие, мятые красные плоды использовать для приготовления томатной массы — заливки (пропустить их через мясорубку). Отобранные помидоры помыть, удалить плодоножку. На дно посуды положить листья черной смородины слоем в два листа, на них уложить ряд помидоров, пересыпать их порошком горчицы с солью, затем вновь уложить листья смородины слоем в один лист, на них — второй ряд помидоров и т. д. После укладки двух-трех рядов плоды залить томатной массой. Верхний ряд помидоров прикрыть листьями черной смородины и залить томатной массой. Хранить в прохладном месте.

Помидоры— 10 кг, томатная масса (измельченные помидоры) — 10 кг, листья смородины — 250 г, соль — 1 стакан, горчица в порошке— 1 ч. ложка.

Брусника моченая

Бруснику использовать полностью спелой. Ягоды отсортировать, помыть в холодной воде, засыпать в подготовленную тару, накрыть тканью, положить надгнетный щит, груз и залить рассолом. Рассол можно приготовить и без соли, увеличив при этом сахар в два раза.

Брусника—10 кг; для рассола: сахар — 100 г, соль— 100 г, вода — 5 л.

Укроп для приправ

Свежий укроп отсортировать, удалить деформированные и грубые листья, тщательно помыть, дать стечь воде, просушить. Отсортированный укроп порезать, пересыпать чистой сухой столовой солью (ст. ложка соли на 100 г укропа), перемешать, уложить в чистые сухие банки, укупорить и хранить в темном сухом и прохладном месте. Аналогично можно заготовить листья петрушки и сельдерея.

Кабачки соленые

Солить кабачки можно целыми и нарезанными кружочками. Кабачки должны быть молодыми. Перед засолкой кабачки наколоть вилкой в нескольких местах, чтобы они более равномерно и быстро просолились. На дно посуды положить укроп, на него — кабачки, каждый ряд которых переложить укропом, добавить стручок горького перца, очищенный чеснок, залить рассолом. Для приготовления рассола: 1 ст. ложку соли растворить в 1 л холодной кипяченой воды.

Кабачки — 2,5 кг, рассол — 3 л, перец горький стручковый— 1 шт., чеснок— 1 головка, укроп.

Капуста краснокочанная квашеная

Плотные кочаны очистить от верхних листьев, капусту разрезать и нашинковать тонкой соломкой. Добавить соль и слегка перетереть, сложить слоями в подготовленную посуду, трамбуя каждый очередной слой. Между слоями разложить кусочки яблок, горошины черного перца, недозрелые ягоды винограда. На дно посуды и поверх капусты положить вымытые виноградные листья, покрыть чистой тканью и положить гнет. Сок должен покрывать капусту. Если сока недостаточно и капуста сухая, можно добавить немного подсоленной воды. Один-два дня держать в темноте, затем вынести в прохладное место. Через 6 недель капуста готова.

Капуста краснокочанная — 600 г, соль — 1 ч. ложка, специи.

Заправка суповая

Овощи и зелень помыть, обсушить, мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Сложить все в посуду, добавить соль и хорошо перемешать. Затем разложить в стеклянные банки, завязать пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Заправку можно использовать зимой для супов и борщей. Заправку можно приготовить и без пастернака.

Морковь — 1 кг, помидоры — 1 кг, корень пастернака — 300 г, корень сельдерея — 300 г, сладкий перец — 300 г, укроп — 300 г, петрушка — 300 г, соль — 1 кг.

Перец соленый

Отобрать здоровый, плотный, одинаковой окраски не горький на вкус и без повреждений перец. Помыть, дать стечь воде, очистить от плодоножек и семян. Каждый стручок пересыпать солью (1,5 ст. ложки на 1 кг подготовленного перца). Уложить один перец в другой, поместить в эмалированную кастрюлю, положить тарелку, на нее груз и выдержать так 12—15 часов (при этом будет выделяться сок). Перец вместе с выделенным соком переложить в подготовленный баллон, долить рассол из расчета 50 г соли на 1 л воды. Наполнить баллон на 10 см ниже верха горлышка, положить чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранить в холодном месте. Перед употреблением перец помыть, отмочить в холодной воде в течение 10 ч, а затем наполнить фаршем.

Груши квашеные

Для квашения отобрать груши с плотной мякотью и кисло-сладкие на вкус. Подготовить груши и уложить их в бочку, так же как и яблоки.

Груши— 10 кг, солома пшеничная или ржаная— 500 г; для рассола: сахарный песок — 30 г, соль—100 г, мука ржаная — 200 г, вода — 5 л.

Помидоры соленые

Для засолки рекомендуется брать помидоры мелкие или среднего размера, с мясистой упругой мякотью и плотной консистенцией. Томаты разной степени зрелости необходимо солить отдельно.

Томаты можно солить в бочках на 25—30 л (красные и розовые), на 100—150 л (бурые). В стеклянной посуде емкостью 3—10 л лучше всего солить красные томаты. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа их последующего хранения. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры можно залить 6%-ным рассолом (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые — 7%-ным (70 г соли на 1 л воды).

Томаты помыть и уложить в тару, несколько раз пересыпать пряностями; можно положить чеснок, лавровый лист. Залить горячим прокипяченным рассолом. Сверху положить кружок, а на него — гнет. Выдержать помидоры при температуре 18—20 °С не более суток, а затем перенести в холодное место.

На банку емкостью 3 л: помидоры — 2 кг (20 шт.), вода — 1 л, соль—-1,5 ст. ложки, укроп—10 г, листья хрена—10 г, сельдерей— 10 г, чеснок — 3—4 зубка, перец стручковый горький — 1 шт., листья смородины, вишни, дуба — 25 г, лавровый лист— 1—2 шт.

Капуста «Провансаль»

Квашеную капусту смешать с ягодами и фруктами, залить приправой, перемешать и плотно уложить в подготовленные банки. Для приготовления приправы — порошок горчицы смещать с сахаром и развести растительным маслом, смешанным с маринадом от плодов. Затем в банки влить процеженный через марлю рассол. Капуста «Провансаль» при температуре выше 5°С начинает быстро портиться, поэтому хранить ее необходимо в прохладном месте 2—3 суток (на льду — до 10 суток).

Капуста — 3 кг, брусника или клюква— 1 стакан, фрукты маринованные (сливы, вишни) или яблоки моченые — 250 г, маринад — 1 стакан, масло растительное — 300 г, сахар — 2 стакана, горчица в порошке — 1 ч. ложка.

Виноград моченый

Виноград отсортировать, осторожно помыть в холодной воде. Подготовленный виноград плотно уложить в тару, накрыть тканью, положить круг, груз и залить рассолом. Через 20—25 дней виноград готов к употреблению.

Виноград—10 кг; для рассола: сахар — 150 г, соль — 50 г, горчица в порошке — 50 г, вода — 5 л.

Соленые помидоры в рассоле с горчицей

Слегка недозревшие твердые помидоры промыть и уложить в посуду (кастрюлю, ведро или бочонок), дно которой выстлать листьями черной смородины. Слои плодов также пересыпать листьями черной смородины. Приготовить рассол, прокипятить и, охладив, добавить сухую горчицу. Размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, залить помидоры. Сверху положить чистую ткань и гнет.

Для рассола: вода — 1 ведро, сахар—2 стакана, соль — 1 стакан, сухая горчица — 0,5 стакана, лавровый лист — 15 шт., горошины горького и душистого перца (измельченные) — по 1 ч. ложке.

Огурцы малосольные

Огурцы среднего размера помыть, обрезать кончики и уложить рядами в эмалированное ведро, кастрюлю или банку, переложив укропом, листьями смородины и хрена, чесноком.

Огурцы залить горячим рассолом. Через 2—3 дня огурцы готовы к употреблению.

На банку емкостью 3 л: огурцы — 2 кг (20—21 шт.), вода— 1 л, соль— 1,5 ст. ложки, укроп — 4—5 зонтиков, чеснок — 5 зубков, перец горький стручковый — 2 г, зелень (нарезанная) — 2 ст. ложки.

Баклажаны, фаршированные овощами, квашеные

Отсортированные баклажаны темно-фиолетового цвета помыть, удалить плодоножку, сделать ножом в каждом сквозной прокол и варить в подсоленной воде 30—40 минут. Затем баклажаны вынуть, выложить на наклонно установленную доску, охладить, положить груз, чтобы стекла вода.

Приготовить фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, помыть и нарезать соломкой. Очистить репчатый лук, помыть, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Нарезанные морковь и белые коренья протушить с растительным маслом до пол1/2отовности, смешать с обжаренным луком, измельченной зеленью петрушки, добавить соль. Фарш охладить, наполнить им баклажаны и перевязать ниткой. Подготовленные баклажаны плотно уложить в бутыли, пересыпая каждый слой измельченным чесноком. Горлышко завязать марлей и оставить на три дня для брожения. Затем бутыли залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом слоем 1—2 см, накрыть крышками и укупорить (не герметически). Хранить в прохладном месте.

На бутыль емкостью 3 л: 2,3 кг баклажанов (с учетом отходов), морковь — 6 шт., белые коренья — 2 шт., лук репчатый — 2 головки, чеснок — 5—8 зубков, зелень петрушки (измельченная) — 1 ст. ложка, соль — 1 ст. ложка, масло растительное— 1 неполный стакан.

Арбузы соленые

Для засолки лучше использовать поздние сорта. Арбузы отсортировать, тщательно помыть, дать стечь воде, наколоть в нескольких местах на глубину 2 см, после чего плотно уложить в бочки. Бочку закупорить, через шпунтовое Отверстие влить рассол из расчета 50—60 г соли на 1 л воды, выдержать при комнатной температуре 1—2 дня, затем поставить в холодное место. По желанию можно добавить 2—3 гвоздички, 1 г корицы на 1 кг арбузов. Чтобы соленые арбузы не деформировались, их иногда в бочках пересыпают чистым (хорошо вымытым) речным песком. Арбузы уложить в бочках рядами, каждый ряд и отдельные плоды в ряду пересыпать песком, затем залить рассолом из расчета 60—70 г соли на 1 л воды. Выдержав 2—3 дня для брожения при комнатной температуре, вынести на холод.

Огурцы соленые

Для засолки отобрать огурцы небольших размеров, неперезрелые, с плотной мякотью, имеющие темно-зеленую окраску и бугорчатую поверхность. Рассортировать их по размерам, помыть, замочить на несколько часов в холодной воде. Затем уложить огурцы в подготовленную тару, перекладывая зеленью и специями, помытыми и нарезанными на кусочки пряностями: укропом, сельдереем, корнем и листьями хрена, чеснока, стручковым перцем, листьями вишни, смородины, эстрагона. Поверхность накрыть тканью, положить деревянный кружок с небольшим гнетом, влить рассол. Хранить соленые огурцы при температуре 0—4°С. В процессе хранения с поверхности огурцов необходимо удалять плесень, стирать ткань, мыть кружок и гнет. Если на поверхность рассола и огурцов насыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.

Для засолки огурцов в стеклянных байках с последующим консервированием дно посуды и верхний слой огурцов необходимо покрыть пряностями, залить горячим рассолом и дать постоять 2—3 дня. Затем рассол слить в эмалированную посуду и прокипятить 5 минут; огурцы промыть горячей водой и залить горячим рассолом. Накрыть банки крышками и поставить стерилизовать: банки емкостью 0,5 л — 7—8 минут, 1 л — 8—9 минут, 3 л— 10—12 минут. После стерилизации банки необходимо укупорить.

Можно засолить огурцы без стерилизации: выдержать огурцы 2—3 дня, рассол слить и прокипятить 5 минут. Огурцы плотно уложить в обданные кипятком банки, на дно которых предварительно положить специи (те, с которыми были засолены огурцы) и залить профильтрованным горячим рассолом. Огурцы заливать трижды, направляя струю горячего рассола по центру банки, чтобы она не лопнула. Первые два раза выдержать огурцы в горячем рассоле по 5 минут, накрывая банки крышками. При последней, третьей заливке, банки накрыть горячими жестяными крышками и укупорить.

На банку емкостью 3 л: огурцы — 2 кг (20 шт.), вода— 1,3 л, соль — 2 ст. ложки, чеснок — 5 зубков, перец черный горошком— 5—6 шт., укроп — 3—4 зонтика, листья хрена — 1 шт., листья вишни, смородины — 4—5 шт.

Свекла квашеная

Отобрать доброкачественные зрелые с интенсивно окрашенной мякотью корнеплоды средних и мелких размеров, крупные разрезать на части. Квасить свеклу можно в бочках, в стеклянной или эмалированной посуде. Корнеплоды помыть, очистить, уложить в подготовленную тару и залить рассолом. Рассол должен покрывать свеклу слоем 10—15 см. Поверх положить деревянный кружок и гнет. Несколько дней выдержать при комнатной температуре, периодически удаляя с поверхности пену. Через 8—10 дней брожение закончится и свеклу необходимо перенести в прохладное (0—5 °С) помещение.

Свекла—10—15 шт., соль—1 ст. ложка, вода — 1 л.

Соление и квашение

Эти способы сохранения продуктов основаны на превращении сахара, который содержится в продуктах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота не дает возможности развиваться микроорганизмам, вызывающим порчу овощей и фруктов. Для жизнедеятельности молочнокислых бактерий необходимо создать благоприятные условия. Основное условие — это достаточное содержание сахара в заквашиваемых овощах. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено при заквашивании молочной кислоты, а значит, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Поэтому и рекомендуется, например, заквашивать капусту поздних сортов, когда она вполне зрелая, а огурцы — в нормальной стадии зрелости, когда в них содержится сахара больше, чем в старых, пожелтевших.

Важным условием для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения является и создание наиболее благоприятной температуры. Процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22 °С. Если температура ниже 15 °С, молочнокислые бактерии развиваются медленно, при температуре выше 22—25 °С будут развиваться и другие вредные для квашения микробы, продукты получат неприятный, прогорклый вкус. Непременным условием является и тщательная промывка тары, используемой для квашения. При квашении добавляют соль, которая придает продукту не только вкусовые качества, и обладает некоторым консервирующим действием, тормозит развитие микробов. Чтобы придать соленьям приятный вкус и аромат, используют различные пряности: укроп, петрушку, сельдерей, корень и листья хрена, чеснок, стручковый перец, лавровый лист и др. С целью сохранения плотной консистенции слои овощей перекладывают дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями. Для засолки используют различную посуду: эмалированные кастрюли, стеклянные и фаянсовые банки, ведра, дубовые бочки.

Баклажаны соленые

Отобрать некрупные, плотные, зрелые баклажаны темно-фиолетового цвета. Помыть их и обсушить, отрезать плодоножки, сделать ножом сквозной разрез по длине. Отварить подготовленные баклажаны в подсоленной воде до мягкости и выложить на чистую наклонно установленную доску, положить груз и охладить. На дно посуды положить специи (лавровый лист, зелень сельдерея), затем баклажаны, предварительно заполненные растертым с солью чесноком. Посуду залить кипяченым и охлажденным рассолом, накрыть крышкой, выдержать при комнатной температуре пять дней до брожения, после чего перенести в холодное место с температурой не выше 8°С. Подать к столу баклажаны нарезанными на кусочки и заправленными растительным маслом.

На банку емкостью 3 л: баклажаны — 3 кг, вода — 600 г, соль — 3 ст. ложки (1 ст. ложка для варки, 1 ч. ложка для чеснока), чеснок—8—10 зубков, лавровый лист — 2—3 шт., сельдерей.

Капуста, квашенная кочанами

Плотные кочаны зачистить от зеленых и загрязненных листьев, большие разрезать пополам или на четыре части. Капусту уложить в промытую и хорошо обданную кипятком бочку, переслаивая шинкованной или рубленой капустой слоем 15—20 см, одновременно добавляя соль. Так же можно заквасить головки капусты отдельно: уложить их плотными рядами в бочку, покрыть вымытыми листьями капусты, сверху положить деревянный кружок с небольшим гнетом и залить рассолом.

Капуста белокочанная — 6 кг, соль — 4— 5 ст. ложек, вода — 5 л.

Сливы моченые

Отобрать сливы спелые, но еще твердые, без механических повреждений. Помыть и уложить в тару. Наиболее удобная посуда — дубовые бочки емкостью 20—30 литров. Можно использовать эмалированные ведра и стеклянные бутыли. Дно бочки выстелить соломой, насыпать сливы и сверху накрыть соломой, тканью, положить деревянный кружок, небольшой груз и залить рассолом. Через 20—30 дней сливы готовы к употреблению. Заквашенные сливы должны быть немного светлее свежих слив, правильной формы, без трещин, кисло-сладкие; рассол прозрачный, розового цвета, кисло-сладкий. Рассол можно использовать как напиток. Хранить при температуре 5 °С в течение 4—5 месяцев.

Сливы—10 кг; для рассола: сахар—150 г или мед — 400 г, соль — 75 г, вода — 5 л.

Капуста белокочанная квашеная

Кочаны капусты очистить от загрязненных и поврежденных листьев, обмыть, обтереть чистой тканью, разрезать пополам и нашинковать. Добавить соль, натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, душистый перец. На дно посуды положить капустные листья, сложить подготовленную капусту, утрамбовывая, пока не выступит сок. Лучше класть капусту слоями. Накрыть капусту чистой тканью, положить деревянный кружок (можно крышку или плоскую тарелку) и небольшой гнет. Поверхность капусты должна быть покрыта соком, в комнате ее можно держать 1—2 дня, а затем следует вынести в прохладное место. Самая лучшая температура для брожения—16— 18 °С, через 2—3 недели этот процесс заканчивается. Если на поверхности образовалась плесень, ее необходимо снять, а груз, ткань, крышку периодически промывать горячей подсоленной водой. Капусту можно квасить со свежими яблоками, клюквой, сладким перцем, тмином. Хранить капусту необходимо при температуре 0—2°С и обязательно под грузом.

Капуста свежая белокочанная — 1 кг, соль—1 ч. ложка, морковь—1 шт., лавровый лист—1—2 шт., перец душистый — 3—4 горошины.

Яблоки моченые

Яблоки должны быть зрелыми, здоровыми, без трещии и червоточин, лучше осенних или осенне-зимних сортов. Отсортированные яблоки помыть и уложить плотными слоями в дубовую кадку или бочку, выстлав дно промытой и обданной кипятком соломой, листьями вишни и смородины. Стенки бочки также выложить соломой. Когда бочка наполнится яблоками, сверху также положить немного соломы, холст, надгнетный щит и гнет. Влить рассол так, чтобы яблоки были полностью покрыты. Выдержать в течение недели при комнатной температуре. Хранить при температуре от 0 до 5 °С. При приготовлении рассола следует учесть, что, используя солод, его следует предварительно развести водой и закипятить. Муку также развести водой (в соотношении 1 : 2) и заварить.

Яблоки—11 кг, солома; для рассола: соль — 200 г, солод — 50 г или мука ржаная— 100 г, горчица—15—20 г, сахар — 40 г или мед — 220 г, вода — 10 л, листья смородины, вишни.