Простые рецепты

Множество разных рецептов

Первые блюда

Подписаться на эту рубрику по RSS

Бульон из домашней птицы

Для приготовления этого бульона чаще всего используют кур и индеек, реже гусей и уток. Бульоны можно варить также нз костей и потрохов домашней птицы (кроме печени). Кости предварительно промыть и измельчить, тушки птицы заправить (придать компактную форму). Промытые продукты залить холодной водой, быстро довести до кипения, сиять пену, добавить белые коренья, подпеченные морковь и репчатый лук и при слабом кипении варить до готовности. В процессе варки необходимо периодически снимать жир. Срок варки зависит от вида и возраста птицы и колеблется от 1 до 3—4 часов (для старых кур). Готовый бульон процедить, сваренную птицу нарубить на порции.

Заправочные супы

Основой заправочных супов являются бульоны, овощные и крупяные отвары. Особенностью этой группы блюд является то, что они заправляются пассерованными овощами, а многие супы (кроме крупяных, картофельных и с мучными изделиями) — пассерованной мукой для получения более густой консистенции и сохранения витамина С.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы овощные, супы с крупами и макаронными изделиями, солянки. Овощи для этих супов можно нарезать по форме основного продукта (супы с крупами, бобовымиовощи нарезать кубиками, с макаронными изделиями — брусочками и т. п.). Чтобы продукты были готовы одновременно, не переварились, их необходимо класть в бульон последовательно, с учетом продолжительности варки; каждый продукт вводить после закипания бульона. Продукты, содержащие кислоту (квашенная капуста, соленые огурцы, щавель или уксус), необходимо класть в бульон после картофеля, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается и остается твердым.

Непосредственно перед окончанием варки добавляют лавровый лист (1—2 шт. на 4 порции супа), черный перец горошком и соль (1 чайная ложка на 4 порции супа). Для улучшения вкуса и аромата супы при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея или укропа.

Грибной бульон

Варят этот бульон обычно из сушеных грибов — белых. Грибы перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой на 3—4 часа (на 50 г сушеных грибов — 2 л воды). Набухшие грибы вновь промыть, настой процедить и варить в нем грибы 1—1,5 часа без добавления соли. Сваренные грибы вынуть и нарезать, а бульон посолить и процедить. За 10— 15 минут до окончания варки в бульон положить нарезанные отварные грибы.

Рыбный бульон

Для рыбных бульонов лучше использовать океаническую рыбу (кроме скумбрии, рыбы капитан, наваги, путассу). Варят рыбные бульоны в основном из пищевых отходов рыбы — головы, костей, плавников, кожи. Крупные головы и кости разрубить на части и хорошо промыть. Жабры предварительно удалить. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести до кипения. Снять с поверхности образовавшуюся пену, добавить репчатый лук, корень петрушки или сельдерея, соль и продолжить варку при слабом кипении в течении 50—60 минут. Готовый бульон процедить.

Мясо-костный бульон

Этот бульон готовят так же, как и костный. За 2—3 часа до окончания варки в бульон кладут крупные куски мяса. Это улучшает вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, такой бульон будет прозрачнее.

Супы

Супы — широко распространенные блюда. В питании супы являются важной составной частью обеда. Главное влияние первых блюд на организм человека состоит в том, что они вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, способствуют повышению аппетита и усвояемости пищи. Они пополняют организм человека необходимой для него жидкостью и питательными веществами. Супы можно подавать горячими и холодными. Готовят их на бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, молоке, хлебном квасе. По способу приготовления они делятся на заправочные, прозрачные, пюреобразные. Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д.

Бульоны придают супам специфический вкус и аромат. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продуктов, степени измельчения и продолжительности варки. Бульоны можно приготовить из костей, мяса, рыбы, домашней птицы и грибов.

Костный бульон

Говяжьи, свиные или бараньи кости промыть и измельчить, залить холодной водой и варить 3—4 часа при слабом кипении. В процессе варки с поверхности необходимо снимать пену и жир. Более длительная варка ухудшает качество бульона.

За 30—40 минут до окончания варки в бульон нужно положить корень петрушки, морковь, репчатый лук. Если их предварительно слегка подпечь до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшится. Солить бульон следует незадолго до конца варки. Готовый бульон процедить.

Щи свежие

Поставьте варить мясной бульон. Через 2 часа мясо надо вынуть, а бульон процедить в кастрюлю, в которую положены слегка поджаренные коренья и лук. Потом добавьте мясо, капусту, посолите и варите 30-40 минут. За 10 минут до окончания варки добавить перец и лавровый лист. Щи можно сварить с картофелем его кладут через 15 минут после того, как положена капуста.

Далее...

Ботвинья из щавеля и свекольной ботвы

Ботву (около килограмма) промыть, порубить, сложить в кастрюлю на 2 литра, залить кипятком доверху и варить минут 10-15, потом туда же добавить промытый и порубленный щавель (немного, граммов 200), поварить еще столько же. Затем всю зелень вынуть шумовкой, пропустить через мясорубку, снова смешать с отваром, уже процеженным и остуженным. Отдельно смешать в суповой миске нарезанные кубиками огурцы, укроп, лук, редиску, залить отваром, добавить рубленые крутые яйца, сметану, горчицу. Ботвинья эта "всесезонная", свекольную ботву можно заменить крапивой, вместо щавеля можно использовать салат, шпинату вместо свежих огурцов малосольные.

Борщ зеленый

Свеклу нашинковать, стушить до готовности с солью, сахаром, уксусом. Коренья и лук слегка обжарить, смешать с мукой.

Далее...

Суп с фрикадельками

Мякоть не очень жирной говядины или баранины очистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку. В. полученный фарш положить размоченный в молоке (в воде) пшеничный хлеб, посолить и, перемешивая, еще раз пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу немного репчатого лука и щепотку молотого перца.

Далее...

Суп-гуляш венгерский

Лук обжарить на сале, добавить сладкий перец, порезанный на кусочки, помидоры или томат-пасту, толченый чеснок, тмин, нарезанное кубиками мясо, салат, посыпать молотым красным перцем, залить бульоном, чтобы закрыты были все подготовленные продукты, и тушить до полуготовности. Затем добавить также нарезанный кубиками картофель, снова добавить бульон, чтобы покрыл продукты, и варить до готовности.

Далее...

Борщ

На 3-х литровую кастрюлю бульона: 350 г свеклы, 400-500 г капусты, 100 г моркови, 150-200 г репчатого лука, 100 г масла или маргарина, 70 г томатной пасты, 30 г муки,

Далее...