Соление и квашение

Подписаться на эту рубрику по RSS

Помидоры соленые в собственном соку

Просмотров: 1542Комментарии: 0
Соление и квашение

Отобрать здоровые, с плотной мякотью помидоры. Все деформированные, перезревшие, мятые красные плоды использовать для приготовления томатной массы — заливки (пропустить их через мясорубку). Отобранные помидоры помыть, удалить плодоножку. На дно посуды положить листья черной смородины слоем в два листа, на них уложить ряд помидоров, пересыпать их порошком горчицы с солью, затем вновь уложить листья смородины слоем в один лист, на них — второй ряд помидоров и т. д. После укладки двух-трех рядов плоды залить томатной массой. Верхний ряд помидоров прикрыть листьями черной смородины и залить томатной массой. Хранить в прохладном месте.

Помидоры— 10 кг, томатная масса (измельченные помидоры) — 10 кг, листья смородины — 250 г, соль — 1 стакан, горчица в порошке— 1 ч. ложка.

Брусника моченая

Просмотров: 1466Комментарии: 0
Соление и квашение

Бруснику использовать полностью спелой. Ягоды отсортировать, помыть в холодной воде, засыпать в подготовленную тару, накрыть тканью, положить надгнетный щит, груз и залить рассолом. Рассол можно приготовить и без соли, увеличив при этом сахар в два раза.

Брусника—10 кг; для рассола: сахар — 100 г, соль— 100 г, вода — 5 л.

Укроп для приправ

Просмотров: 1274Комментарии: 0
Соление и квашение

Свежий укроп отсортировать, удалить деформированные и грубые листья, тщательно помыть, дать стечь воде, просушить. Отсортированный укроп порезать, пересыпать чистой сухой столовой солью (ст. ложка соли на 100 г укропа), перемешать, уложить в чистые сухие банки, укупорить и хранить в темном сухом и прохладном месте. Аналогично можно заготовить листья петрушки и сельдерея.

Кабачки соленые

Просмотров: 1316Комментарии: 0
Соление и квашение

Солить кабачки можно целыми и нарезанными кружочками. Кабачки должны быть молодыми. Перед засолкой кабачки наколоть вилкой в нескольких местах, чтобы они более равномерно и быстро просолились. На дно посуды положить укроп, на него — кабачки, каждый ряд которых переложить укропом, добавить стручок горького перца, очищенный чеснок, залить рассолом. Для приготовления рассола: 1 ст. ложку соли растворить в 1 л холодной кипяченой воды.

Кабачки — 2,5 кг, рассол — 3 л, перец горький стручковый— 1 шт., чеснок— 1 головка, укроп.

Капуста краснокочанная квашеная

Просмотров: 1988Комментарии: 0
Соление и квашение

Плотные кочаны очистить от верхних листьев, капусту разрезать и нашинковать тонкой соломкой. Добавить соль и слегка перетереть, сложить слоями в подготовленную посуду, трамбуя каждый очередной слой. Между слоями разложить кусочки яблок, горошины черного перца, недозрелые ягоды винограда. На дно посуды и поверх капусты положить вымытые виноградные листья, покрыть чистой тканью и положить гнет. Сок должен покрывать капусту. Если сока недостаточно и капуста сухая, можно добавить немного подсоленной воды. Один-два дня держать в темноте, затем вынести в прохладное место. Через 6 недель капуста готова.

Капуста краснокочанная — 600 г, соль — 1 ч. ложка, специи.

Заправка суповая

Просмотров: 2093Комментарии: 0
Соление и квашение

Овощи и зелень помыть, обсушить, мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Сложить все в посуду, добавить соль и хорошо перемешать. Затем разложить в стеклянные банки, завязать пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Заправку можно использовать зимой для супов и борщей. Заправку можно приготовить и без пастернака.

Морковь — 1 кг, помидоры — 1 кг, корень пастернака — 300 г, корень сельдерея — 300 г, сладкий перец — 300 г, укроп — 300 г, петрушка — 300 г, соль — 1 кг.

Перец соленый

Просмотров: 1582Комментарии: 0
Соление и квашение

Отобрать здоровый, плотный, одинаковой окраски не горький на вкус и без повреждений перец. Помыть, дать стечь воде, очистить от плодоножек и семян. Каждый стручок пересыпать солью (1,5 ст. ложки на 1 кг подготовленного перца). Уложить один перец в другой, поместить в эмалированную кастрюлю, положить тарелку, на нее груз и выдержать так 12—15 часов (при этом будет выделяться сок). Перец вместе с выделенным соком переложить в подготовленный баллон, долить рассол из расчета 50 г соли на 1 л воды. Наполнить баллон на 10 см ниже верха горлышка, положить чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранить в холодном месте. Перед употреблением перец помыть, отмочить в холодной воде в течение 10 ч, а затем наполнить фаршем.

Груши квашеные

Просмотров: 1649Комментарии: 0
Соление и квашение

Для квашения отобрать груши с плотной мякотью и кисло-сладкие на вкус. Подготовить груши и уложить их в бочку, так же как и яблоки.

Груши— 10 кг, солома пшеничная или ржаная— 500 г; для рассола: сахарный песок — 30 г, соль—100 г, мука ржаная — 200 г, вода — 5 л.

Помидоры соленые

Просмотров: 1909Комментарии: 0
Соление и квашение

Для засолки рекомендуется брать помидоры мелкие или среднего размера, с мясистой упругой мякотью и плотной консистенцией. Томаты разной степени зрелости необходимо солить отдельно.

Томаты можно солить в бочках на 25—30 л (красные и розовые), на 100—150 л (бурые). В стеклянной посуде емкостью 3—10 л лучше всего солить красные томаты. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа их последующего хранения. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры можно залить 6%-ным рассолом (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые — 7%-ным (70 г соли на 1 л воды).

Томаты помыть и уложить в тару, несколько раз пересыпать пряностями; можно положить чеснок, лавровый лист. Залить горячим прокипяченным рассолом. Сверху положить кружок, а на него — гнет. Выдержать помидоры при температуре 18—20 °С не более суток, а затем перенести в холодное место.

На банку емкостью 3 л: помидоры — 2 кг (20 шт.), вода — 1 л, соль—-1,5 ст. ложки, укроп—10 г, листья хрена—10 г, сельдерей— 10 г, чеснок — 3—4 зубка, перец стручковый горький — 1 шт., листья смородины, вишни, дуба — 25 г, лавровый лист— 1—2 шт.

Капуста «Провансаль»

Просмотров: 1811Комментарии: 0
Соление и квашение

Квашеную капусту смешать с ягодами и фруктами, залить приправой, перемешать и плотно уложить в подготовленные банки. Для приготовления приправы — порошок горчицы смещать с сахаром и развести растительным маслом, смешанным с маринадом от плодов. Затем в банки влить процеженный через марлю рассол. Капуста «Провансаль» при температуре выше 5°С начинает быстро портиться, поэтому хранить ее необходимо в прохладном месте 2—3 суток (на льду — до 10 суток).

Капуста — 3 кг, брусника или клюква— 1 стакан, фрукты маринованные (сливы, вишни) или яблоки моченые — 250 г, маринад — 1 стакан, масло растительное — 300 г, сахар — 2 стакана, горчица в порошке — 1 ч. ложка.

Виноград моченый

Просмотров: 1561Комментарии: 0
Соление и квашение

Виноград отсортировать, осторожно помыть в холодной воде. Подготовленный виноград плотно уложить в тару, накрыть тканью, положить круг, груз и залить рассолом. Через 20—25 дней виноград готов к употреблению.

Виноград—10 кг; для рассола: сахар — 150 г, соль — 50 г, горчица в порошке — 50 г, вода — 5 л.

Соленые помидоры в рассоле с горчицей

Просмотров: 1518Комментарии: 0
Соление и квашение

Слегка недозревшие твердые помидоры промыть и уложить в посуду (кастрюлю, ведро или бочонок), дно которой выстлать листьями черной смородины. Слои плодов также пересыпать листьями черной смородины. Приготовить рассол, прокипятить и, охладив, добавить сухую горчицу. Размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, залить помидоры. Сверху положить чистую ткань и гнет.

Для рассола: вода — 1 ведро, сахар—2 стакана, соль — 1 стакан, сухая горчица — 0,5 стакана, лавровый лист — 15 шт., горошины горького и душистого перца (измельченные) — по 1 ч. ложке.

Огурцы малосольные

Просмотров: 1324Комментарии: 0
Соление и квашение

Огурцы среднего размера помыть, обрезать кончики и уложить рядами в эмалированное ведро, кастрюлю или банку, переложив укропом, листьями смородины и хрена, чесноком.

Огурцы залить горячим рассолом. Через 2—3 дня огурцы готовы к употреблению.

На банку емкостью 3 л: огурцы — 2 кг (20—21 шт.), вода— 1 л, соль— 1,5 ст. ложки, укроп — 4—5 зонтиков, чеснок — 5 зубков, перец горький стручковый — 2 г, зелень (нарезанная) — 2 ст. ложки.

Баклажаны, фаршированные овощами, квашеные

Просмотров: 1532Комментарии: 0
Соление и квашение

Отсортированные баклажаны темно-фиолетового цвета помыть, удалить плодоножку, сделать ножом в каждом сквозной прокол и варить в подсоленной воде 30—40 минут. Затем баклажаны вынуть, выложить на наклонно установленную доску, охладить, положить груз, чтобы стекла вода.

Приготовить фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, помыть и нарезать соломкой. Очистить репчатый лук, помыть, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Нарезанные морковь и белые коренья протушить с растительным маслом до пол1/2отовности, смешать с обжаренным луком, измельченной зеленью петрушки, добавить соль. Фарш охладить, наполнить им баклажаны и перевязать ниткой. Подготовленные баклажаны плотно уложить в бутыли, пересыпая каждый слой измельченным чесноком. Горлышко завязать марлей и оставить на три дня для брожения. Затем бутыли залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом слоем 1—2 см, накрыть крышками и укупорить (не герметически). Хранить в прохладном месте.

На бутыль емкостью 3 л: 2,3 кг баклажанов (с учетом отходов), морковь — 6 шт., белые коренья — 2 шт., лук репчатый — 2 головки, чеснок — 5—8 зубков, зелень петрушки (измельченная) — 1 ст. ложка, соль — 1 ст. ложка, масло растительное— 1 неполный стакан.

Арбузы соленые

Просмотров: 1592Комментарии: 0
Соление и квашение

Для засолки лучше использовать поздние сорта. Арбузы отсортировать, тщательно помыть, дать стечь воде, наколоть в нескольких местах на глубину 2 см, после чего плотно уложить в бочки. Бочку закупорить, через шпунтовое Отверстие влить рассол из расчета 50—60 г соли на 1 л воды, выдержать при комнатной температуре 1—2 дня, затем поставить в холодное место. По желанию можно добавить 2—3 гвоздички, 1 г корицы на 1 кг арбузов. Чтобы соленые арбузы не деформировались, их иногда в бочках пересыпают чистым (хорошо вымытым) речным песком. Арбузы уложить в бочках рядами, каждый ряд и отдельные плоды в ряду пересыпать песком, затем залить рассолом из расчета 60—70 г соли на 1 л воды. Выдержав 2—3 дня для брожения при комнатной температуре, вынести на холод.