Первые блюда

Подписаться на эту рубрику по RSS

Бульон из домашней птицы

Просмотров: 1800Комментарии: 0
Первые блюда

Для приготовления этого бульона чаще всего используют кур и индеек, реже гусей и уток. Бульоны можно варить также нз костей и потрохов домашней птицы (кроме печени). Кости предварительно промыть и измельчить, тушки птицы заправить (придать компактную форму). Промытые продукты залить холодной водой, быстро довести до кипения, сиять пену, добавить белые коренья, подпеченные морковь и репчатый лук и при слабом кипении варить до готовности. В процессе варки необходимо периодически снимать жир. Срок варки зависит от вида и возраста птицы и колеблется от 1 до 3—4 часов (для старых кур). Готовый бульон процедить, сваренную птицу нарубить на порции.

Заправочные супы

Просмотров: 1436Комментарии: 0
Первые блюда

Основой заправочных супов являются бульоны, овощные и крупяные отвары. Особенностью этой группы блюд является то, что они заправляются пассерованными овощами, а многие супы (кроме крупяных, картофельных и с мучными изделиями) — пассерованной мукой для получения более густой консистенции и сохранения витамина С.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы овощные, супы с крупами и макаронными изделиями, солянки. Овощи для этих супов можно нарезать по форме основного продукта (супы с крупами, бобовыми — овощи нарезать кубиками, с макаронными изделиями — брусочками и т. п.). Чтобы продукты были готовы одновременно, не переварились, их необходимо класть в бульон последовательно, с учетом продолжительности варки; каждый продукт вводить после закипания бульона. Продукты, содержащие кислоту (квашенная капуста, соленые огурцы, щавель или уксус), необходимо класть в бульон после картофеля, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается и остается твердым.

Непосредственно перед окончанием варки добавляют лавровый лист (1—2 шт. на 4 порции супа), черный перец горошком и соль (1 чайная ложка на 4 порции супа). Для улучшения вкуса и аромата супы при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея или укропа.

Грибной бульон

Просмотров: 1441Комментарии: 0
Первые блюда

Варят этот бульон обычно из сушеных грибов — белых. Грибы перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой на 3—4 часа (на 50 г сушеных грибов — 2 л воды). Набухшие грибы вновь промыть, настой процедить и варить в нем грибы 1—1,5 часа без добавления соли. Сваренные грибы вынуть и нарезать, а бульон посолить и процедить. За 10— 15 минут до окончания варки в бульон положить нарезанные отварные грибы.

Рыбный бульон

Просмотров: 1445Комментарии: 0
Первые блюда

Для рыбных бульонов лучше использовать океаническую рыбу (кроме скумбрии, рыбы капитан, наваги, путассу). Варят рыбные бульоны в основном из пищевых отходов рыбы — головы, костей, плавников, кожи. Крупные головы и кости разрубить на части и хорошо промыть. Жабры предварительно удалить. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести до кипения. Снять с поверхности образовавшуюся пену, добавить репчатый лук, корень петрушки или сельдерея, соль и продолжить варку при слабом кипении в течении 50—60 минут. Готовый бульон процедить.

Мясо-костный бульон

Просмотров: 1385Комментарии: 0
Первые блюда

Этот бульон готовят так же, как и костный. За 2—3 часа до окончания варки в бульон кладут крупные куски мяса. Это улучшает вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, такой бульон будет прозрачнее.

Супы

Просмотров: 1349Комментарии: 0
Первые блюда

Супы — широко распространенные блюда. В питании супы являются важной составной частью обеда. Главное влияние первых блюд на организм человека состоит в том, что они вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, способствуют повышению аппетита и усвояемости пищи. Они пополняют организм человека необходимой для него жидкостью и питательными веществами. Супы можно подавать горячими и холодными. Готовят их на бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, молоке, хлебном квасе. По способу приготовления они делятся на заправочные, прозрачные, пюреобразные. Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д.

Бульоны придают супам специфический вкус и аромат. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продуктов, степени измельчения и продолжительности варки. Бульоны можно приготовить из костей, мяса, рыбы, домашней птицы и грибов.

Костный бульон

Просмотров: 1538Комментарии: 0
Первые блюда

Говяжьи, свиные или бараньи кости промыть и измельчить, залить холодной водой и варить 3—4 часа при слабом кипении. В процессе варки с поверхности необходимо снимать пену и жир. Более длительная варка ухудшает качество бульона.

За 30—40 минут до окончания варки в бульон нужно положить корень петрушки, морковь, репчатый лук. Если их предварительно слегка подпечь до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшится. Солить бульон следует незадолго до конца варки. Готовый бульон процедить.